第六百零四章 无骨蛇筒（两章合一） (第2/2页)
。 “就是，蛇身就那么一点大，除了一点皮和‘rou’外，其余全是骨刺，这可是个‘精’细活。”胖子也表示赞同。 “整鱼脱骨我见过，但是这蛇我还是第一次见。”瞄到案板盆中的蛇，鹿鹤龄心里虽然有些膈应，但蛇已经死了，没有蠕动的话，还是能接受的。 “那你们看着好了。”刘芒笑了笑，取过一壶烧好的开水，走到水台边。 杀好的蛇要用开水烫过一次，再刮去身上的鳞甲，同时也能让蛇皮遇热收缩，口感更加劲道。 很多人吃蛇的时候，是将蛇皮剥下丢弃的，但在行家眼里，这未免也太暴遣天物。蛇皮用水煮过后，会倦缩起来，用来油炸或者凉拌，都是一道好菜。 将烫过刮去鳞甲的两条蛇用冷水清洗干净，刘芒取过一块干净的‘毛’巾，细细拭干蛇身上的水分，放置在砧板上。 刚才磨过的刀子取出，刘芒深吸一口气，从乌鞘蛇的尾部下刀，开始慢慢切割起来。 胖子说的没错，蛇的体积太小，骨刺又多，确实不好‘cao’作。一般能对鱼或‘鸡’熟练脱骨的厨师，想要去除比拇指大不了多少的蛇骨刺，都会很头疼。 厨师是个技术活，也不可能用机器来代替，这也导致这些需要耗费极大‘精’力和耐心的功夫菜，越来越泯然于江湖。 “好了，完成一条。”等了十来分钟，刘芒停下手，一只手捏住乌鞘蛇的尾巴，另一只扯住蛇身‘露’出的骨头茬子，轻轻往下一撕，一根雪白无‘rou’的蛇骨，便从乌鞘蛇的体内分离开来。 “老板，真牛！”虽然是外行，但想想也知道其中的难度，胖子和老张忍不住鼓起掌来。 “于方寸之间显功夫，这才是真正的功夫菜吧！”鹿鹤龄也捂着小嘴，一脸震撼。 难怪这些菜会失传，它考验的不是食材，不是价格，而是制作菜品的人啊！ 接下来，刘芒如法炮制，将另一条乌鞘蛇的蛇骨去除，然后料理起大虾来。 前天制作‘金钱‘鸡’’的时候，刘芒就用过大虾打成的虾糜，为的是增加菜品的口感。
今天这道‘无骨蛇筒’同样要用到虾，不过不是简单的虾糜，而是虾胶。 虾胶又叫‘百‘花’馅’，在中国菜里是一种应用比较广泛的高档馅料。适用于众多菜式，包括酿蟹钳、虾丸、酿竹笙等。 用虾胶制作出来的菜肴口感爽滑，鲜美可口。它的制作手法虽不至于复杂难以模仿，但是要做到打出来的虾胶口感上好，也不见得很容易。 将小宝从湖中海水区捞出的新鲜大虾取下虾尾，剥去壳，剔除虾线，用干净的‘毛’巾吸干水分，放在砧板上。 接着刘芒取过两根平时制作‘潮’汕牛‘rou’丸的铁‘棒’，开始敲打起来。 虾糜可以用刀剁，但虾胶不行。因为只有用铁‘棒’或者刀背锤打，才能将其中的胶质‘逼’出，赋予它爽滑的口感。 “嘭嘭嘭！”刘芒敲打虾胶的声音，有节奏的回‘荡’在厨房中。 “乖乖！今天老板做的菜可不简单啊！平时可没见他这么卖力过！”胖子咂巴着嘴，说道。 “就是，我来了好多次，今天算是最费工夫的一道菜了。”老张也感慨道。 “这算什么？前天老板制作那道‘金钱‘鸡’’，我可等了将近三个小时呢。”鹿鹤龄撇撇嘴，不以为然。 “金钱‘鸡’？那是什么菜？” “就是将猪‘肥’膘‘rou’和猪肝，片成薄如纸页的大块，然后刷上虾‘rou’酱再卷起来，放到火上慢慢烤制……”鹿鹤龄脸上满是陶醉：“那个味道啊，一口咬下去，满口馨香，让人犹如身在天堂……” “哎呀！错过了！”胖子和老张猛拍大‘腿’，痛心疾首：“这样的大菜，怎么不等到我们回来做呢？” 一直捶打了二十分钟，等到砧板上的虾仁变成黏糊的白‘色’胶状物后，刘芒这才停下手，用刀刮取放入一个盆中。 接着加入料酒，‘精’盐，白胡椒粉，小苏打，‘鸡’蛋清用手朝一个方向搅打至上劲，最后放入冻‘肥’‘rou’粒和少许香油，拌匀后放入冰箱急冻。 “老板，今天这道菜不用多久吧？”趁着刘芒洗手休息的空挡，鹿鹤龄问道。 “不用多久，等虾胶急冻个十来分钟，就可以上锅烹饪了。”刘芒回道。 “老板，前天你给她做的那道‘金钱‘鸡’’，可不可以也做给我们尝一尝啊。”胖子肚里的馋虫刚才已经被鹿鹤龄彻底勾了起来，他问道。 “原则上我是懒得再做第二次的，因为太费时间。不过你们真想吃的话，等哪天我有空再说吧。”刘芒扯过一块帕子擦了擦手，回道。 “呃，好吧。”胖子忍不住往老张胳膊上掐了一把：“就是你，非要多玩两天，错过好菜了吧。” “怪我啰，我也恨啊！”对此，老张也很是无奈。 等了十几分钟，刘芒将冰箱里的虾胶取出，接着将已经处理好，去骨的蛇‘rou’剁成长度一致的小段。 ‘无骨蛇筒’这道菜的难点，在于给蛇去骨和打虾胶，剩下的工序就简单多了，只需要将虾胶填入蛇段内，按照平时中式烹饪里，椒盐的方式烹饪即可。 架锅烧热，倒入冷油。等油温烧至七成热的时候，刘芒将一些干淀粉撒在已经填入虾胶的蛇段上，开始下锅炸制。 “滋啦。”蛇段在油锅中上下沉浮，表皮很快变得焦黄而酥脆。一股特有的油香气飘散开来，引得坐在吧台，眼巴巴观望的三人食指大动。 蛇段炸好后，刘芒捞起沥油，另取一锅，放入川地的大红袍‘花’椒，开始用小火翻炒起来。 厨房其实已经有炒制好的椒盐，但刘芒觉得临时制作的椒盐气味还未散去，味道会更好。 ‘花’椒干锅炒香后，刘芒加入大颗粒的海盐，一起炒制焦黄，然后装入捣蒜钵中，用力捣成粉末。 接着锅中放一点油，下入姜末和蒜末炒香，放入炸过的蛇段爆炒，最后撒入新鲜制作的椒盐，翻炒均匀后就大功告成了。 “啰，终于完成了！”刘芒将炒好的蛇段分成两份，端到吧台上：“请慢用。”